เมืองนนท์ แหล่งต้นตาล
ชาวเมืองนนทบุรีในอดีต ได้ใช้ประโยชน์แทบจะทุกส่วนต้นตาลในการนำมาทำของใช้ ทำอาหาร สำหรับการดำรงชีวิตและสร้างอาชีพที่ทำรายได้มหาศาลมาสู่ชุมชน และยังคงสืบสานต่อกันมาจนถึงทุกวันนี้
ชาวเมืองนนทบุรีในอดีต ได้ใช้ประโยชน์แทบจะทุกส่วนต้นตาลในการนำมาทำของใช้ ทำอาหาร สำหรับการดำรงชีวิตและสร้างอาชีพที่ทำรายได้มหาศาลมาสู่ชุมชน และยังคงสืบสานต่อกันมาจนถึงทุกวันนี้
จาว หรือ จาวตาล เป็นส่วนของเนื้อของลูกตาลสุกที่ปล่อยทิ้งไว้จนแก่จัด จนเกิดเป็นกะลาแข็งเหมือนกะลามะพร้าว และเมื่อเนื้อในแก่จัดก็จะเกิด จาว หรือที่ชาวบ้านเรียกว่า จาวตาล ขึ้นภายในกะลา มีลักษณะเหมือนฟองน้ำ ที่พร้อมจะงอกออกเป็นต้นตาลต่อไป จาวตาลเชื่อม บางคนเรียกว่า ลูกตาลเชื่อม เป็นการนำเอาส่วนของจาวตาลมาเชื่อมกับน้ำตาล เป็นของหวานที่คนไทยโปรดปรานและเป็นอาหารสำหรับคนในสังคมชั้นสูงมาก่อน จาวตาลเชื่อมที่ดีเนื้อตาลต้องแน่น ไม่เละ และเป็นเงา ผู้ทำจาวตาลเชื่อมจึงต้องเป็นผู้ที่มีความรู้ความชำนาญเป็นอย่างมากในการที่จะเชื่อมจาวตาลให้มีมีรสชาติอร่อย สวยงาม น่ารับประทาน จาวตาลเชื่อมจึงเป็นของหวานที่มีราคาค่อนข้างสูงและเป็นที่ต้องการของตลาด
ต้นตาลเป็นเป็นต้นไม้สารพัดประโยชน์ แทบจะทุกส่วนของต้นตาลสามารถนำมาใช้ประโยชน์ได้หลายอย่างทั้งของใช้และเป็นอาหาร คนนนทบุรีเห็นคุณประโยชน์นานับประการของต้นตาล จึงปลูกต้นตาลตามทุ่งนา คันนา และริมคลอง จึงทำให้เมืองนนทบุรีแต่เดิมเต็มไปด้วยต้นตาล โดยเฉพาะพื้นที่ตำบลบางรักใหญ่ ตำบลบารักพัฒนา ตำบลพิมลราช อำเภอบางบัวทอง และบริเวณฝั่งตะวันตกของอำเภอปากเกร็ด จะเห็นต้นตาลเรียงรายสูงเสียดฟ้า มองไปทางใดก็จะเห็นแต่ต้นตาล ชาวเมืองนนทบุรีจึงได้อาศัยต้นตาลเหล่านี้เป็นแหล่งอาหารและสร้างอาชีพที่ทำรายได้มหาศาลมาสู่ชุมชนมานานและยังคงสืบสานต่อกันมาจนถึงทุกวันนี้
ต้นตาลมีทั้งต้นตาลตัวผู้และต้นตาลตัวเมีย ทั้ง 2 พันธุ์ จะมีงวงตาล และเมื่อต้นตาลมีอายุประมาณ 10 ปีขึ้นไป งวงตาลตัวเมียจะติดลูกเป็นช่อ เรียกว่า "ทะลายตาล" แต่งวงตาลตัวผู้จะไม่ติดลูก ออกงวงเป็นช่อ เรียกว่า "จั่น"
ต้นตาลมีคุณค่าต่อคนไทยมาอย่างยาวนาน ทุกส่วนของต้นตาลตั้งแต่ลำต้น ใบ และผล สามารถใช้ประโยชน์ได้ทั้งทำข้าวของเครื่องใช้และอาหาร เฉพาะผลของต้นตาลเพียงอย่างเดียว สามารถนำมาทำอาหารได้หลายอย่าง
ส่วนของต้นตาล ที่ใช้ทำเครื่องอุปโภค ได้แก่ ลำต้น ใบ ทางตาล เปลือก
ลำต้น ที่แก่พอสมควรสามารถนำมาแปรรูปเป็นไม้กระดานสำหรับปลูกบ้านหรือทำเครื่องเรือน
ใบ ใช้ทำหลังคา ทำพัด ทำตาลปัตรสำหรับพระสงฆ์
ทางตาล เป็นส่วนของก้านของใบตาล สามารถลอกผิวนอกส่วนที่อยู่ด้านบนที่เรียกว่า “หน้าตาล” ออก แล้วนำมาฟั่นเป็นเชือก ส่วนที่มีลักษณะแบนและบางเรียกว่า “ขาตาล” นำมาตัดทำ คราด และส่วนที่แก่จัดของขาตาล นำมาทำไม้กวาดหรือแปรงโดนำมาทุบจนเส้นใยฟุ้งกระจาย
เปลือก หรือกะลา นำไปทำเชื้อเพลิง เมล็ดตาลสุก เมื่อนำมาล้างให้สะอาดแล้วนำไปตาก เมื่อแห้งจะมีลักษณะฟูฝอยคล้ายขนสัตว์ นำไปเป็นของเล่นสำหรับเด็ก
ส่วนของต้นตาลที่นำมาทำเครื่องบริโภคนานาชนิด ได้แก่ ผลตาล
ลูกตาลอ่อน ชาวบ้านนิยมนำลูกตาลขณะที่ยังเป็นตาลอ่อนมาทำเป็นอาหาร เช่น แกงหัวตาลอ่อน หรือ ต้มจิ้มน้ำพริก
เม็ดในอ่อน หรือมักเรียกว่า “ลอนตาล” ชาวบ้านนิยมนำมาเฉาะเพื่อเอาลูกตาลมากินเป็นผลไม้หรือใช้ทำขนม เพียงแค่ลอกผิวที่หุ้มอยู่ออกให้หมดก็สามารถรับประทานได้ทันที หรือนำไปทำลูกตาลลอยแก้ว นิยมเรียกว่า ตาลเฉาะ
ผลตาลสุก เมื่อสุกเนื้อจะมีสีเหลือง มีกลิ่นหอม นำมายีแล้วผสมกับแป้งข้าวเจ้า น้ำตาล ใส่กระทง นำไปนึ่งให้สุก ได้ขนมที่ เรียกว่า “ขนมตาล”
เม็ดตาล นำผลตาลที่แก่จัดมาเพาะให้งอก ที่เรียกว่า “จาวตาล” แล้วนำไปเชื่อมกับน้ำตาลเป็นจาวตาลเชื่อม หรือ ตาลเชื่อม
งวงตาล น้ำหวานจากงวนตาล ใช้ทำนน้ำตาลสด หรือนำมาเคี่ยวทำน้ำตาล ที่เรียกว่า “น้ำตาลโตนด”
หากจะรอให้ลูกตาลเกิดจาวตาลที่ได้ที่ พร้อมกันด้วยวิธีตามธรรมชาติ คงต้องใช้เวลาในการรอนาน ดังนั้นเพื่อให้ได้จาวตาลมากเพียงพอสำหรับนำมาทำจาวตาลเชื่อม ชาวนนทบุรีจึงคิดหาวิธีที่จะทำให้ได้จาวตาลครั้งละมากๆ โดยอาศัยการเลียนแบบธรรมชาติ เพื่อทำให้ได้จาวตาลครั้งละมาก ๆ ในคราวเดียว การนำจาวตาลออกจากกะลาให้สมบูรณ์ที่สุด ตลอดจนการเชื่อมให้อร่อย น่ารับประทาน ล้วนแต่ต้องอาศัยประสบการณ์และความชำนาญทั้งสิ้น
แช่ ขั้นตอนแรกของการเพาะลูกตาล เพื่อให้ได้จาวตาล ก็คือ การแช่ลูกตาลสุกในน้ำ ชาวบ้านบางบัวทองที่มีบ้านอยู่ริมคลองบางบัวทองส่วนใหญ่ จะใช้ไม้ทำเป็นคอกในน้ำ แล้วนำเอาลูกตาลสุกไปแช่ทิ้งไว้ประมาณ 3 เดือน เพื่อให้เปลือกของลูกตาลเน่า พร้อมที่จะนำไปเพาะ
เพาะ การเพาะแบ่งได้เป็น 4 ช่วง ช่วงแรก หลังจากที่ลูกตาลสุกที่แช่ไว้เริ่มเน่าแล้ว ก็จะนำลูกตาลเหล่านั้นขึ้นมากองไว้บนพื้นดินในที่ร่ม ให้รวมตัวกันเป็นกอง ๆ ไม่วางแผ่กระจาย โดยวางกองทิ้งไว้ประมาณ 15 วัน ช่วงที่สอง หลังจาก 15 วันแล้ว จึงคัดลูกตาลที่งอกออกมาเพาะต่อ ซึ่งการเพาะในช่วงนี้จะต้องคอยกลับกองลูกตาล โดยกลับเอารากส่วนที่งอกออกซ่อนไว้ภายในกอง เพื่อไม่ให้ส่วนที่งอกออกมาถูกลมเพราะจะทำให้ไม่รากหยุดการงอกต่อ ซึ่งจะใช้เวลาในช่วงนี้ประมาณ 10 วัน ช่วงที่สาม หลังจากครบ 10 วันแล้ว จึงนำตาลที่เพาะได้มาทำการตัดรากที่งอก ให้เหลือยาวไม่เกิน 1 คืบ (เพราะถ้าปล่อยให้ยาวเกินกว่านี้จาวตาลจะไม่มีเนื้อ เนื่องจากต้องไปเลี้ยงส่วนที่งอก) จากนั้นเอาลูกตาลไปเก็บไว้ในโรงเก็บโดยเอาส่วนที่งอกที่เหลืออยู่คว่ำลงอย่าให้ถูกลม ทิ้งไว้ประมาณ 20 วัน ช่วงที่สี่ เมื่อครบ20 วันแล้ว ให้นำลูกตาลปอกเอาขนของลูกตาลออกให้หมด เพราะถ้ามีขนอยู่จะทำให้เกิดมอด จากนั้นเก็บทิ้งไว้ในโรงเก็บต่ออีกประมาณ 30 วัน จึงใช้ได้
เฉาะ การเฉาะตาลเพื่อเอาจาวตาลออก ต้องใช้ความชำนาญอย่างมากเพาะลูกตาลที่เพาะแล้วจะมีกะลาที่แข็งมาก ผู้ชำนาญที่เฉาะตาลได้ดี จาวตาลต้องไม่มีรอยมีดหรือเสียหาย เมื่อนำไปเชื่อมจะสวยและขายได้ราคาดี การเฉาะตาลเริ่มด้วยการใช้มีดขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักในการฟัน ทำจากเหล็กแหนบรถสิบล้อ เวลาฟันต้องให้น้ำหนักมือลงพอให้กะลาเปิด จากนั้นจึงใช้มีดบางค่อยๆเฉาะเอาเนื้อตาลที่แก่และแข็งที่หุ้มจาวตาลออก จึงจะนำจาวตาลออกมาได้
เชื่อม การเชื่อมจาวตาลต้องใช้ความชำนาญมาก จาวตาลเชื่อมที่ดีต้องไม่เละ เนื้อต้องแน่น ไม่มีรอย ผิวของจาวตาลที่เชื่อมสุกแล้วต้องขึ้นเงา เป็นมันไม่ด้าน ซึ่งมีขั้นตอนดังนี้
ล้างจาวให้ขาว การทำจาวตาลเชื่อม เริ่มด้วยการนำจาวตาลมาล้างให้สะอาด ด้วยการแช่น้ำและใช้ใบตองแห้งขยำไปพร้อม ๆ กับจาวตาลเพื่อให้ล้างเมือกหรือไคลออก จนขาวสะอาด
เชื่อมดีต้องมีเงา ก่อนจะทำการเชื่อมจาวตาล จะต้องนำจาวตาลไปต้มให้สุกก่อน และเทน้ำทิ้ง จากนั้นจึงค่อยทำการเชื่อม โดยการนำจาวตาลที่ต้มสุกแล้วมาต้มอีกครั้ง ค่อยๆ เติ่มน้ำตาลทรายทีละน้อย อย่าใส่น้ำตาลที่เดียวในครั้งแรก หรือนำไปเชื่อมในน้ำเชื่อมทันที เพราะความหวานของน้ำตาลจะไปรัด ทำให้จาวตาลที่เชื่อมไม่สวยและไม่เป็นเงา
ตาล ค้นจาก วิกิพีเดียสารานุกรมเสรี ค้นคืนวันที่ 14/05/55
พิศาล บุญผูก. ภูมินามอำเภอบางบัวทอง นนทบุรี : โครงการเผยแพร่ผลงานบริการวิชาการแก่สังคม สำนักบรรณสารสนเทศ, 2554
พิศาล บุญผูก. ภูมินามอำเภอปากเกร็ด นนทบุรี : โครงการเผยแพร่ผลงานบริการวิชาการแก่สังคม สำนักบรรณสารสนเทศ, 2553